Guida · Aggiornamento ottobre 2026
Un espresso amaro ha due cause frequenti. O è sovraestratto, perché macinato troppo finemente, estratto a troppo alta temperatura o per troppo tempo. Oppure la macchina è sporca e vecchi oli del caffè rilasciano un gusto rancido-amaro. La seconda causa viene spesso trascurata.
Un po' di amarezza appartiene all'espresso, soprattutto nelle torrefazioni scure. Diventa un difetto quando copre tutto il resto, secca la bocca e permane a lungo.
Passo 1: pulire macchina e macinadosatore
Il caffè contiene oli. Questi si depositano nello schermo della doccia, nel portafiltro e nel macinadosatore e col tempo diventano rancidi. Ogni estrazione fresca passa poi attraverso residui vecchi.
- Eseguire il backflush del gruppo erogatore. Con un filtro cieco e un sgrassatore per oli di caffè come Puly Caff. Con acqua pulita alla fine di ogni giornata, con il detergente nella routine domestica circa ogni una o due settimane. Questo vale per macchine con valvola a solenoide. Controlla il manuale per verificare se la tua macchina può essere sottoposta a backflush.
- Mettere in ammollo filtri e portafiltro. In acqua calda con detergente, poi risciacquare accuratamente.
- Spazzolare lo schermo della doccia. Con una spazzola per gruppo, per esempio il pulitore del gruppo Pallo.
- Pulire il macinadosatore. Farina e oli vecchi nel macina conferiscono anch'essi sapore amaro. Esistono dei pulitori per macine.
Se l'espresso migliora nettamente dopo la pulizia, quella era la causa.
Passo 2: misurare l'estrazione
Pesare ciò che entra nel filtro e ciò che esce, e cronometrarne la durata. Valori obiettivo per i nostri chicchi nel filtro doppio:
| Chicco | Dentro | Fuori | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|---|---|
| Ätna, Vesuv | 17 a 18 g | 34 a 38 g | 25 a 28 s | 91 a 92 °C |
| Hausblend N°1, Bergkraft | 17 a 18 g | 36 a 40 g | 28 a 32 s | 93 a 94 °C |
Se la tua estrazione dura molto più a lungo, è sovraestratta.
Passo 3: macinare più grossolanamente
Una macinatura troppo fine rallenta l'acqua. Rimane a contatto troppo a lungo con il caffè ed estrae gli amari, che compaiono in un secondo momento. Regola il macinadosatore verso una macinatura più grossolana a piccoli passi, finché il tempo non torna nella fascia desiderata.
Passo 4: estrarre a temperature più basse
Le torrefazioni scure tollerano meno calore. Noi estraiamo Ätna e Vesuv a 91 a 92 °C, quindi due gradi più freddi rispetto alle nostre torrefazioni medie. Per entrambi vale: estrarre più freddo e più corto, altrimenti l'espresso diventa amaro.
Su macchine senza controllo della temperatura aiuta una breve erogazione a vuoto prima dell'espresso. Essa elimina acqua surriscaldata dal gruppo erogatore.
Passo 5: estrarre meno volume
Gli ultimi grammi di un'estrazione portano soprattutto amarezza. Interrompi prima: invece di 40 g, 34 a 36 g. Con chicchi molto scuri anche un ristretto può essere la scelta migliore. Per saperne di più: Ristretto, espresso, lungo.
Passo 6: chicco e acqua
- Chicchi vecchi. Il caffè rimasto aperto per mesi ha sapore piatto e amaro. Come conservarlo correttamente: Conservare correttamente i chicchi biologici.
- Troppo scuro per i tuoi gusti. Le torrefazioni molto scure sono naturalmente più amare.
- Calcare. Le macchine incrostate riscaldano in modo non uniforme. Decalcificare regolarmente, per esempio con Decal40, e seguire le indicazioni del produttore. Un filtro acqua nel serbatoio rallenta l'insorgenza del calcare.
Quale chicco scegliere se vuoi poca amarezza?
Hausblend N°1: cioccolato fondente, torrone, un accenno di agrume. Tostatura media, perdona di più rispetto a una tostatura scura.
Hochlandblüte: un etiopico lavato, floreale, bacche rosse, chiaro e dolce. Poco amaro da tostatura, più acidità.
Nachtgold Decaf: miele di bosco, fico, cioccolato al latte. Rotondo e dolce, senza caffeina.
Chi ama le tostature scure e non vuole comunque amarezza, resti su Ätna e si attenga a 91 a 92 °C e massimo 28 secondi.
Domande frequenti
Perché il mio espresso sa di amaro?
Di solito è sovraestratto, quindi macinato troppo fine, estratto a temperatura troppo alta o per troppo tempo. Altrettanto spesso sono presenti vecchi oli di caffè nel gruppo erogatore, nel filtro o nel macinadosatore.
Cosa funziona più rapidamente contro l'espresso amaro?
Pulire la macchina ed eseguire il backflush. Poi macinare più grossolanamente, finché il tempo di estrazione non si attesta tra 25 e 32 secondi.
Quale temperatura contro l'espresso amaro?
Più bassa. Tostature scure a 91 a 92 °C, medie a 93 a 94 °C.
Con quale frequenza devo pulire la macchina con portafiltro?
Con acqua pulita alla fine di ogni giornata, con sgrassatore circa ogni una o due settimane. Se fai più estrazioni al giorno, più spesso.
I chicchi scuri sono sempre amari?
Sono più rotondi e più intensi, ma non necessariamente spiacevoli e amari. Estratti più freddi e più corti risultano cioccolatosi.
Amaro o acido, come riconosco la differenza?
L'amaro si percepisce nella parte posteriore della lingua e persiste a lungo. L'acido pizzica davanti e ai lati e scompare velocemente. Cosa aiuta con un espresso acido: Espresso troppo acido.
Per saperne di più: Espresso troppo acido · Espresso che esce troppo velocemente o senza crema · Ho bisogno di un addolcitore d'acqua?
